منتدى أول ديجيهاية حريمى بدمياط
 
الرئيسيةالرئيسية  دى جى رؤىدى جى رؤى  التسجيلالتسجيل  دخولدخول  
للإستعلام أ / محمد حماده 0107256806 / 0128200117
ام رؤى حماده ترحب بكم وتتمنى لكل الاعضاء قضاء وقت ممتع معنا
ندعوكم لزيارتنا دائما لمتابعه كل ماهو جديد وممتع لدينا
بشرى ساره لعرايس الاسكندرية فرع جديد لدى جى رؤى بالإسكندرية
تنبيه هام : نحذركم من التعامل مع اى شخص بخلاف ام رؤى حماده او ابو رؤى ( محمد حماده ) ليس لنا مندوبين ونحذركم من التعامل مع الوسطاء او المتعهدين او منظمى الحفلات

شاطر | 
 

 التخليل بانواعه

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
nigar
عضو ميتدئ
عضو ميتدئ


مراقب مميز
عدد المساهمات : 163

مُساهمةموضوع: التخليل بانواعه   الثلاثاء 21 سبتمبر 2010, 8:54 pm


فاذا كان تركيز الملح في المحلول اقل من 10 % فمدة الحفظ لا تتعدى بضعة ايام واذا وصلت الى 16% فقد تبلغ عدة سنين .

انواع التخليل


1__ التخليل الغير حقيقي :
وهوة حفظ الثمار المجهزة والمسلوقة في محلول ملحي او حامضي مع بعض البهارات
والتوابل وطمرها فيه ثم معالجة الجميع بالحرارة الى 34.4 درجة مئوية لمدة ربع ساعة وتترك بعدها

لمدة اسبوع حتى يتخلل هذا المحلول . جميع خلايا الثمار وبعدها تصبح الثمار صالحة للاكل ويلاحظ في
هذا النوع من التحليل عدم وجود اي نشاط للميكروبات كما في الللفت والجزر والزيتون

2__ التخليل الحقيقي هوة حفظ الثمار في محلول ملحي وتقوم ميكروبات التخليل بعد تهئية الظروف

المناسبة مهما انتاج حامض لاكتيك يكسب الناتج الطعم الحامضي والنكهة ويتغير اللون الى الاصفر القشي. وياخذ هذا النوع من التخليل مدة طويلة تستغرق 3 _ 5 اسابيع كما يصاحب هذا النوع من التخليل بالاضافة الي انتاج حامض اللاكتيك . وقليل من الاستيرات العضوية لانتاج النكهة وتغيير اللون

انتاج غازات مثل الهيدروجين وغاز ثاني اكسيد الكربون .

الطريقة العامة لصناعة المخللات ::


1_ انتخاب الثمار الصالحة للتخليل وفرزها وغسلها ولقد وجد ان الانواع البعلية افضل من انواع السقي

لانها تحافظ على صلابة انسجتها اثناء التخليل وكذلك يشترط في الثمار خلوها من الامراض الفطرية المختلفة ..

2_ القطف والفرز والتدريج يجب ان تكون الثمار المراد تخليلها متجانسة الحجم متوسطة فالصغيرة

تتلف بسرعة بفعل البكتيريا قبل ان تكون التخليل قد وصل الى دخل الكبيرة وعليه يجب وضع كل فئة لوحدها

واستبعاد التالف منها , ثم تدرج حسب الحجم وحسب اللون ودرجة النضج .

3_بالنسبة للغسيل لا تجدي الا اذا كانت الثمار شديدة التلوث ولكن من الافضل عدم غسل

لئلا تزول ميكروبات التخليل الموجودة عليها والتي تكون في التربة

ا وفي الهواء الجوي او الماء .

4_ تمليح الثمار : اذا لم يكون لدى الشخص وقت لاجراء تخليل الثمار بمجرد وصولها

الى مكان التخليل فانها تحفظ بالملح حتى تعمل على وقف النشاط الحيوي الذي يتم

بانسجة الثمرة حتى ياتي الوقت لاجراء عملية التخليل .

5_ اعداد الثمار للتخليل حيث تخفض نسية الملح

الى درجة مناسبة للتخليل حيث يتم غمر الثمار بمحلول دافيء وتقطيع ثم تعبيء
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
ام رؤى حماده
أول ديجيهاية حريمى
أول ديجيهاية حريمى


ام  رؤى
عدد المساهمات : 1006
الموقع : دمياط

مُساهمةموضوع: رد: التخليل بانواعه   الأربعاء 22 سبتمبر 2010, 8:25 pm

الله عليكى يا ام نيجار
ايه الشطارة دى
انا بعمل مخللات كتير فى البيت وزى ما بتقولى كده تمام


أم رؤى
اول ديجيهايه حريمى بدمياط


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
http://forums.fatakat.com/thread568272
nigar
عضو ميتدئ
عضو ميتدئ


مراقب مميز
عدد المساهمات : 163

مُساهمةموضوع: رد: التخليل بانواعه   الأربعاء 22 سبتمبر 2010, 8:53 pm

شرفنى مرورك يا قمر
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
@سوسو@
مشرفة متميزة
مشرفة متميزة


مراقب مميز
عدد المساهمات : 749

مُساهمةموضوع: رد: التخليل بانواعه   الخميس 21 أكتوبر 2010, 10:20 am

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
 
التخليل بانواعه
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
 :: قسم المطبخ :: مقبلات ومعجنات-
انتقل الى: